janvier 31, 2021

Production de café

Production de café

Hors mit le café que nous utilisons dans notre torréfaction marseillaise.

Le café est la première matière première agricole échangé dans le monde en valeur. On en consomme en moyenne 2,25 millards de tasse par jour. Sa production fait vivre quelque 25 millions de personnes en pays producteurs et prés de 110 millions à travers le monde si l'on compte importateurs, torréfacteurs et barista. ​ ​

PAYS PRODUCTEURS ​

Tous les pays producteurs de café se situent entre les deux tropiques, le caféier ayant besoin d’un climat tropical pour se développer. Cinq pays sont à l'origine de plus des deux tiers de la production mondiale de café : Brésil, Vietnam et Indonésie (20% à eux deux, principalement du robusta), Colombie et Éthiopie. Pour beaucoup de pays, la production de café est une ressource économique fondamentale pour leur développement économique et social. Car bien souvent, la période de récolte d’une plantation fournit du travail et une rémunération importante à une population qui vivra ensuite le reste de l’année avec ses économies de récoltants et un travail de subsistance. ​

 

CONDITIONS DE PRODUCTION DU CAFÉ

Les systèmes économiques autour de la production de café sont souvent tributaires des bourses du marché mondial de Londres, New-York et Chicago, et se basent sur le Brésil, premier producteur mondial. La spéculation sur les matières premières y étant très importante, tout cela influe directement sur les rentrées d’argent de ces populations. Ainsi, lorsqu’un typhon en Asie fait chuter le cours du marché, le prix du café est directement impacté. Par effet domino, planteurs, récoltants et autres subissent injustement ces fluctuations boursières. Pourtant, des solutions existent pour sortir de ce système. Par exemple, l’Ethiopie, source originelle du Coffea Arabica, gère sa filière café de façon autonome en fixant chaque année son propre cours de marché selon sa qualité moyenne. Les producteurs éthiopiens possèdent donc une meilleure maîtrise de leurs ressources financières.

L’autre alternative est pour le planteur de s’inscrire dans une démarche de café de spécialité. Ainsi, le prix de sa production n’est pas fixé par un cours de bourse mais par la qualité produite, référencée par une note établie par des Q-graders. Ces « juges » attribuent des notes à chaque café présenté. Si l’un d’eux dépasse une note de 82/100, on peut commencer à le considérer comme un café fin ; c’est donc sa note qui déterminera sa valeur marchande. Dans ce cadre, l’importateur achète une note de qualité, et non pas un volume de café. Evidemment, cela demande plus de travail au planteur mais il retrouve un juste équilibre financier, sûr d’être réellement rétribué pour son travail, sans tenir compte d’une catastrophe environnementale de l'autre côté du monde.

​ La production mondiale de café est passée de 100 millions de sacs de 60 kg au milieu des années 1990 à 142 millions de sacs au début des années 2010, même si la progression de cette production peut être inégale d’une année sur l’autre en fonction d’aléas climatiques. On compte dans le monde environ 25 millions de producteurs de café qui mettent en œuvre des techniques de production variées. ​

La productivité du caféier se trouve améliorée lorsqu’il peut être cultivé sous ombrage, à l’abri des arbres de la forêt tropicale, bien que ce soit loin d’être toujours le cas. Les densités de plantation sont très variables, depuis un millier d’arbres jusqu’à 8 000 ou 10 000 par hectare. Le plus souvent, elles demeurent comprises entre 1 500 et 3 000 plants par hectare. Alors que pendant longtemps les formes de culture extensives l’ont emporté, les formes plus intensives, impliquant des consommations importantes d’engrais, progressent de plus en plus. Les fronts pionniers caféiers (zones de progression des espaces cultivés au détriment des espaces forestiers) et les cycles du café qui ont marqué l’histoire de l’agriculture brésilienne soulignent ce passage de formes d’agriculture peu soucieuses de la gestion de l’environnement (une fois les terres épuisées, on allait s’établir plus loin) à des formes plus récentes veillant à entretenir la fertilité des sols et la biodiversité des plantations.
Un caféier produit du bon café jusqu'à ses sept ans. Ainsi les producteurs soucieux de la qualité de leur café et de bien-être de leur sol feront une déplantation d'une parcelle de café par année laissant ainsi respirer la terre afin de replanter de nouveaux caféier. ​ ​

 

RÉCOLTE DU CAFÉ

Un Arabica produit environ 2,5 kg de cerises fraîches par an et par arbre. La récolte se fait sur une période d’environ 2 à 3 mois, au printemps ou à l’automne suivant sa localisation par rapport à l’équateur. Il existe plusieurs méthodes de récolte : le picking, le stripping et la mécanique. ​

La mécanique est la moins propre pour l’arbre, mais la plus rapide. Il suffit de mettre un filet sous l’arbre et de le secouer afin d’en faire tomber les cerises. Avec cette méthode, la qualité n’est pas assurée : immatures, abîmées, pourries ou belles, toutes les cerises tombent. ​

Le stripping consiste à racler les branches avec un peigne pour arracher les cerises. Les feuilles se retrouvent elles aussi arrachées et l’écorce des branche est abîmée. En bref, on se retrouve avec un mauvaise qualité de récolte et un arbre amoché. ​

Enfin, le picking est la méthode la plus appropriée pour obtenir le meilleur de l’arbre. La récolte se fait manuellement en sélectionnant uniquement les cerises mûres. Mais cela demande beaucoup plus de temps, de main d’œuvre et requiert plusieurs passages sur l’arbre. Mais, qui dit plus de main d’oeuvre et de temps dit coût de production plus élevé. Mais choisir cette méthode de récolte, c’est faire preuve de responsabilité et d’engagement sur les plans social et environnemental. ​

Une fois les cerises récoltées, il faut les transformer en café vert selon plusieurs méthodes de transformation. ​ ​

 

TRANSFORMATION EN CAFÉ VERT

Lavé – Fully Wash (FW), Lavé, Voie Humide — Cette méthode est considérée comme la plus noble, mais attention, tout est histoire de goût. Dans ce process, les cerises de cafés sont dépulpées dans les 12 heures maximum après la récolte, afin de séparer la pulpe des grains. Ces grains ont encore leur mucilage, petite peau sucrée enveloppant la graine de café. Ils sont ensuite mis en fermentation dans des bacs de lavage, et brassés entre 12 et 36 heures. Après cette période de fermentation, les cerises sont mises au séchage selon trois méthodes : séchage dans un grand four à air chaud, séchage sur étendue de béton ou séchage sur « lit africain » (Il s’agit là d’un tissage suspendu sur quatre pieds, permettant au grain de sécher par le haut et par le bas). Cette technique dite du lit africain est certainement la plus adaptée au séchage du café fin. ​

Nature – Natural, Nature, Voie Sèche — Les cerises de café sont mises directement au séchage au soleil sur de grandes étendues planes de béton. La pulpe sèche petit à petit, rétrécit et finit par se solidifier. Pendant environ trois semaines, les cerises sont régulièrement brassées avec un râteau en bois pour que tous les grains puissent sécher harmonieusement. Une fois secs, les grains sont décortiqués pour enlever le reste de pulpe. ​

Honey Process – Miellage, Dépulpé Naturel, Honey Process — Cette méthode de transformation de la cerise est assez récente. L’idée est de mélanger les deux méthodes Lavé/Nature. La cerise est d’abord dépulpée comme pour une transformation lavée, puis est mise directement au séchage au soleil comme pour la transformation nature. Ainsi, juste après le dépulpage, la matière qui entoure le grain — le mucilage — est encore présente. Lors du séchage, celle-ci intègre alors le grain de café.

Le but est d’obtenir plus de sucre par rapport à une transformation lavée (où le mucilage disparaît lors de la fermentation par eau), et gagner en “propreté” par rapport à une transformation nature. Toutefois, cette nouvelle méthode demande beaucoup de précision de la part du planteur, et doit être parfaitement maîtrisée. C’est pour cette raison qu’elle n’est pas encore démocratisée. ​

Certaines plantations ont recours à d'autres méthodes de transformation mais ces dernières restent les plus courantes. ​

 

TRIAGE DES GRAINS DE CAFÉ

Une fois la cerise transformée en grain, le planteur doit trier les grains de café selon différents critères de qualité. Dans une récolte, même manuelle et sélective, il reste toujours des grains immatures ou pourris, attaqués par le scolyte (vers qui se nourrit de la pulpe et détériore le grain) ou abîmés dans le dépulpeur. ​

Chaque pays producteur possède sa propre nomenclature même si l’International Coffee Organisation (l’ICO) essaie de mettre en place un système commun. Par exemple, sur un échantillon de 300 grammes sont acceptés jusqu’à 68 défauts pour être exportable, et pas un de plus. Bien entendu, plus il y a de défauts dans un sac de café vert, moins bonne est la qualité. Mais dans certaines nomenclatures, on peut accepter des pierres. Et si des pierres parviennent à passer les contrôlent et demeurent, elles pourront endommager le torréfacteur ou encore le moulin si un caillou se bloque dans les meules. ​

Le planteur va donc trier son café vert pour enlever les pierres, les grains abîmés ou pourris. Plus il faut enlever de défauts, plus il faut de temps et de main d’œuvre, plus le café est cher à produire. Alors, selon la destination et l’acheteur, le planteur appliquera une tolérance sur le nombre de défauts. Un acheteur à bas prix ne pourra évidemment pas obtenir une qualité de café extraordinaire. Plusieurs notions sont prises en compte dans un triage.

Il y a tout d’abord le crible, une unité de mesure internationale servant à mesurer le grain de café. Un crible est égal à 0,4mm, un crible 17/18 est un indice de la grosseur et de la densité du grain. Un grain plus dense sera à priori plus aromatique, mais surtout, il aidera le torréfacteur à choisir son profil de torréfaction.
Par ailleurs, certains pays classent leur café selon des normes de tasse. Au Brésil par exemple, un Fine Cup est la première qualité, à l’inverse d’un Bad Cup ; un Strictly Soft est le plus doux, tandis qu’un Rio qualifie le plus fort.
On peut aussi trouver des brisures ou des coquilles, défauts acceptables altérant néanmoins la qualité de la tasse. Bien évidemment, aucun de ces défauts n’est toléré dans un échantillon de café dit de Spécialité. Mais connaître ces défauts nous renseigne sur les différentes qualités de café vert que l’on peut trouver.
Malgré le triage, il peut subsister des grains de café immatures invisibles ; dans un café vert, le grain immature ne peut se voir. C’est pour cette raison qu’avant d’acheter une nouvelle origine, nous torréfions toujours dans un échantillonneur pour voir ces grains immatures et leur nombre moyen à l’échantillon, et ainsi nous faire une idée plus précise de la qualité de nos cafés. Notons qu’à la Torréfaction La Bourgeoise, nous choisissons uniquement des cafés notés 84 et plus. Ces notes sont attribuées par des Q-Graders. Une origine est considérée comme café de spécialité à partir d’un 82 et plus. C’est en cumulant ces critères de notations, de défauts et d’échantillonnage que nous pouvons apporter une traçabilité complète de nos origines.