janvier 31, 2021

Astuces café

Astuces café

COMMENT BIEN CHOISIR SA MOUTURE

La mouture correspond à l'état moulu, poudre que l'on obtient après avoir moulu son café avec un moulin à café. Sa qualité, sa fraicheur et sa taille est déterminante pour extraire le must de vos grains de café. ​

Fraicheur, fraicheur et fraicheur !
En effet, les arômes du café étant volatiles et très sensible à l'oxydation, sa fraicheur est très importante. Plus vous gardez du café moulu plus il va perdre en qualité et en arômes. C'est pour cela que les machines à broyeur intégré connaissent un tel succès. ​

Après la fraicheur, la taille de la mouture.
Le réglage de la finesse de mouture permet de jouer sur la vitesse d'extraction des molécules aromatiques du café. Plus la mouture est fine, plus la surface de contact est grande car ces derniers étant plus serrés ils vont ralentir l'eau qui aura plus de temps pour capter les molécules aromatiques. Pour une mouture espresso, la surface de contact est multipliée par 1000 par rapport aux grains.

Enfin la qualité de la mouture.
Lorsque vous coupez un steak ou des herbes fraiches avec un couteau inadapté ou mal aiguisé, vous déchirerez les tissus de la viande ou écraserez vos herbes fraiches. Pour le café c'est le même principe, il y a plusieurs type de moulins plus ou moins adaptés. Aussi, une mouture homogène est nécessaire afin que l'eau passe par tous les grains (elle aurait sinon tendance à passer là ou la mouture est la plus épaisse, plus facile). ​

 

À chaque méthode sa mouture !

- Mouture extra-fine qui ressemble à du sucre glace ou de la farine. Celle-ci sera adaptée aux cafetières orientales, café turque.
- Mouture fine, plus comme du sel fin. Entre nos doigts elle commence à s'agréger mais reste encore granuleuse. C'est la mouture pour espresso. Elle doit offrir une résistance à l'eau adaptée à la pression de la machine.
- Mouture moyenne/fine comparable à du sucre en poudre. Elle est idéale pour les cafetières à filtres, V60, Origami ou encore votre cafetière italienne pour ceux qui aiment les cafés plus corsés. Elle peut aussi convenir pour l'Aeropress.
- Mouture moyenne/grosse comme du sucre cristal. Elle est faite pour les Chemex et les cafetières à piston ou French Press.
- Mouture grosse/épaisse, proche du gros sel. Celle-ci conviendrait pour certaines cafetières à piston ou une extraction à froid, cold brew.

 

​ ​ Conseil

Si vous aimez les cafés "fort" comme on le dit souvent, nous vous conseillons donc de jouer sur la granulométrie et la rapport café/eau. Plus vous extrairez de vos grains, plus d'amertume et de caféine vous en retirerez.